Fiche technique de fabrication N°600
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,891 €
Prix de revient TTC Total :
7,130€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,120 |
| Eau | l | 0,200 |
| Crème | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Lait249447 | l | 0,400 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,075 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Décor | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 |
| Fondant 301680 | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Coucher des choux sur plaque beurrée (1 gros et un petit par religieuse) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant les petits choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Glacer les gros choux, et avant que le fondant ne durcisse, poser le petit chou dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Décorer le tour du petit chou à la poche à douille garnie de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |